О детстве на Кубани, фасолевом кальмаре и субъективности Michelin
— Я хотела поговорить о не дающей мне покоя вещи о вашем творческом пути. Совершенно не понимаю, откуда у вас взялись знания о мировых трендах, о сочетаниях вкусов и какое-то чутье в этой области. Вы сами говорите, что ресторанов на Кубани в небольшом провинциальном городке в принципе-то не было особенно.
— (Сергей) Началось с того, что мы родились на Юге. На Юге нашей родины. И там, например, потрясающие продукты в плане овощей. У нас была дача, на которую мы всегда ездили собирать эти овощи. И эти ощущения, которые мы хотим сейчас нашим гостям дать, — это когда ты срываешь и ешь отличные, замечательные овощи. Когда пробуешь вот это, только что собранное, только что сорванное. Мама прекрасно всегда пекла. Просто космос какой-то. И она всегда говорила: «Ребята, хотите печенье — помогайте». И мы с большой любовью и с большим кайфом всегда помогали маме делать эти печенья. Ты садишься и ешь их с большим удовольствием. Бабушка очень вкусно готовит. Бабушка варила супераджику, у которой были невероятные ароматы. И те вкусы, которые мы пробовали, наверное, заложили нам вкус с детства.
— Что дальше?
— (Иван) Дальше бизнес.
— (Сергей) Надо сохранить и по возможности приумножить то, что есть с Twins Garden. Никто не хочет с этим расставаться. Это такое лицо. И хочется, чтобы ресторан развивался и двигался вперед. А что касается планов, то, помимо всего высокого и гастрономичного, есть мысли сделать что-то для бизнеса. Хочется немного зарабатывать. Это разумно. Есть то, что у тебя топ. И сейчас глупо не сделать то, что может приносить еще какие-то деньги. Потому что ты не заработаешь на своих посадках намного денег больше, чем уже зарабатываешь.
— А химия имеет отношение к кулинарии?
— (Иван) Конечно. Все процессы — это физика либо химия.
— (Сергей) Все имеет химический состав. Даже соль.
— То есть вы осознанно понимаете, что происходит внутри?
— (Сергей) Все процессы.
— (Иван) Мы недавно в Оксфорде читали [лекцию] по гастрономии. Что происходят процессы с продуктами.
— Если в трехминутном режиме саммари, в чем содержание вашей лекции?
— (Иван) Что через 10 лет еда немножко изменится. Появится больше альтернатив. Потому что сейчас все лучшие ученые мира работают над созданием альтернативного белка.
— (Сергей) Мы на самом деле защищаем планету.
— (Иван) Мы, по-моему, первые в мире напечатали у себя в ресторане кальмара из альтернативного белка.
— Напечатали кальмара?
— (Иван) На 3D-принтере, да. Я же говорю, мы чуть-чуть умные ребята.
— Это единичный случай кальмара, или теперь он постоянно [так производится]?
— (Иван) Он тиражированный. Мы напечатали сначала [единично], потому что понимаем, что люди в России очень осторожно ко всему новому относятся. И он начал продаваться. И мы думаем: «Давайте сейчас вообще нагло поступим». У нас есть блюдо в меню, где кальмар просто жареный, обычный. Но половина блюда — напечатанный кальмар, так же порезанный и так же пожаренный. Они вместе жарятся. И вместе лежат на тарелке. Блюдо называется «Кальмар и фасоль». Потому что по сути он напечатан из фасоли.
— (Сергей) Фасолевого белка. Как альтернатива морепродуктам.
— (Иван) И они все сравнивают. Самый задаваемый вопрос, знаете, какой? «А где фасоль была? Кухня забыла положить?» Больше 90% не чувствуют разницы.
— У меня было один раз мероприятие с человеком из мясной индустрии, где я со своими знаниями про веганский бургер задаю вопрос: «Вы в вашем бизнесе оцениваете как угрозу или как возможность растительные альтернативы?» Человек говорит: «Да этого вообще не будет никогда».
— (Иван) Да, мясо никуда не уйдет. Будет альтернатива. Как и молоко никуда не делось, хотя есть куча альтернативного молока. То же самое с белком. И с другими группами товаров. Выбор. Выбор — это прекрасно. Отсутствие выбора, «ешь что дали» — это проблема. Чем больше выбор, тем для потребителя лучше. Самое главное, что в России тоже на это откликаются.
— Вы следили за тем, как Michelin приходил в Россию? Это было важно?
— (Сергей) Во-первых, у гида репутация. Ему 120 лет. Круче нет в мире. Мне кажется, Michelin поможет огромному туристическому потоку после пандемии. Потому что мы все время говорим, что еда — это часть культуры страны. Бывает, люди говорят: «Театр. Сходить в Большой — вот это культура».
— Люди гораздо реже ходят в Большой, чем едят.
— (Сергей) Да. А я говорю: «Куда бы мы ни приехали в другую страну, что мы делаем? Возможно, идем в театр, музей. Но мы обязательно идем в ресторан с местной едой, чтобы вкусно поесть и тем самым познакомиться со страной». Это 100%. Мы точно пойдем все в рестораны поесть что-то местное, почувствовать вкус страны. Через еду можно понять территориальную особенность, культурные особенности, историю страны. И плюс это самое вкусное знакомство со страной. Поэтому то, что Michelin зашел в Россию, думаю, даст туристов.
— Многие, включая вашего поклонника Леонида Парфенова, считают, что выбор Michelin как любой рейтинг очень субъективен.
— (Сергей) В ресторанном бизнесе мы не бежим стометровку, чтобы понять, кто лучше. Это все субъективность в какой-то степени. Я вам даже больше скажу. Вот мы с Ваней близнецы. Нас мама в детстве кормила одной кашей, образно. Но наши вкусы абсолютно разные. Мы можем прийти в какой-то ресторан, и я говорю: «Вань, мне это нравится». А он: «Серег, мне это вообще не нравится». У людей настолько разные вкусы и предпочтения, что мы можем есть одно и то же с одной и той же тарелки, но мне будет вкусно, а ему — нет.
— Вы подозревали, что пришел эксперт?
— (Иван) Давайте по чесноку. В первые дни, когда нам сказали, что Michelin заходит в страну, мы такие: «Все».
— Напряглись.
— (Иван) Иностранцы. По-любому надо смотреть на иностранцев. Но от этих иностранцев каждый день резервы.
— (Сергей) Да. Это можно было сойти с ума.
— (Иван) Мы, короче говоря, сказали: «Стоп, так можно сойти с ума, просто работаем — и все, что будет, то будет. Потому что можно реально сойти с ума с ловлей этих мишленовских инспекторов: когда они придут, сколько их будет, на чье имя резерв. Да ну нет!
— Вы знаете, сколько шел процесс оценки?
— (Иван) Я не знаю. Сначала они говорили, что они уже два года в Москве оценивали рестораны. Потом сказали, что «мы зашли». Потом переносилась дата. И мы вообще ничего не понимали. Потом нам сказали, что «церемония будет такого-то числа». Мы такие: «Наверное, уже были по-любому». И все, расслабились.
— На церемонии ждали, что дадут именно две звезды? Или думали: «Ну, одну-то дадут»?
— (Иван) Не думали.
— (Сергей) На церемонии, самое главное, мы ничего не понимали. Никто не понимал. Все ходили, — коллеги, друзья, — общались, говорили, что никто не понимает, как пройдет. Все четко знали, что будут сюрпризы.
О культе овощей, экономике и команде Twins Garden и правиле двух «ок»
— Когда вы говорите «качество», что это значит?
— (Иван) Ингредиенты. В первую очередь это качество продуктов, которые готовишь.
— (Сергей) Мы на этом деле по-хорошему двинутые. Потому что выросли на Юге — там, где сладкие помидоры. Когда можешь пойти и сорвать с куста помидор и сразу съесть. Или огурец. Или малинку.
— У нас в средней полосе не так.
— (Сергей) Да, те ощущения, которые испытываешь, когда пробуешь помидор, когда он пахнет, сочный, на пике, потому что ты только что сорвал его с ветки, — мы никогда о них не задумываемся, когда идем в магазин. Мы знаем, как выбрать хорошее мясо. Плюс-минус понимаем.
— Скажем так, мы знаем, как не выбрать плохое мясо.
— (Сергей) Согласен. Знаем, как выбрать рыбку свежую. Но нам откровенно плевать, сколько дней этим овощам. Лишь бы не были гнилыми. Так вот, в чем наше качество? Мы задумываемся, сколько дней не только мясу, рыбе и всему остальному. Мы паримся, сколько дней овощам. Ведь когда идем в магазин, на полках лежат импортные овощи. Мы смотрим на них и думаем: сколько? Вот он летел, образно, из Израиля. Его кто-то вырастил, сорвал. Он полежал. Потом на склады приехал, полежал. Потом летит. Прилетел. Полежал здесь, потому что на распределении. Потом приехал в магазины. Потом в магазине еще полежал. Вот сколько дней он уже как сорванный с ветки? Так что когда мы говорим о качестве продуктов, мы паримся об этом. Стараемся дать нашим гостям ощущение того, когда ты сорвал эти томаты. Так у нас появилась ферма.
— Если посмотреть на посетителей, из кого состоит ваша аудитория? 30%, вы сказали, — это международные туристы.
— (Сергей) Но это до закрытия границ. Сейчас их меньше. До пандемии было примерно 30% иностранных гостей. А в целом гости у нас, наверное, — люди, кто разбираются в еде. Кто понимает, куда идет, кто хочет получить новые впечатления, вкусы и качество.
— А что сейчас происходит [с выручкой]?
— (Иван) Этот год сложно оценивать, насколько на выручку повлияют две звезды. Потому что мы никогда не были без гостей, ресторан всегда вечером был полный.
— Один день простоя сколько стоит?
— (Иван) По-разному. Но мы никого не сокращаем, не убираем. Все люди получают зарплату и в этом локдауне, и в прошлом.
— А почему вы так поступили?
— (Сергей) Мы убеждены в том, что рестораны делают люди. И неважно, какие стены у ресторана будут. Точнее важно, но не критично. Все равно создают и атмосферу в зале, и работу, и кухню люди, которые работают в этом ресторане. И звезды получают люди. Потому что если завтра не будет шефа или других основных людей, ресторан может лишиться всех своих звезд. Самая главная ценность Twins Garden — это команда. И сохранить в тяжелое время команду — это самое важное, на наш взгляд.
— А команда давно с вами? Насколько она обновляется?
— (Сергей) Есть процент, когда она обновляется. Кто-то приходит, кто-то уходит. Костяк работает давно.
— (Иван) Кого-то перекупают, дают много денег, чтобы он ушел и сделал что-то похожее. Это нормально. [Костяк с нами] больше 5-6 лет. Есть люди, которые переехали из Петербурга, где я раньше работал.
— Мне кажется, это для ресторанного бизнеса большое дело.
— (Иван) Причем мы достаточно требовательные.
— Да, про это тоже я слышала. Что вы вовне nice, а внутри жесткие.
— (Иван) Жесткие. Я объясню. Есть психология у человека. Бухгалтер работает в своем ритме целый день. Сидит, что-то печатает, и ритм один. А ресторанный бизнес по-другому устроен. Ресторан работает днем в одном ритме, а потом приходит сразу очень много людей.
— То есть вечером безумие.
— (Сергей) С 7, допустим, до 10 [вечера].
— (Иван) И вот люди, которые работают на 60% своих возможностей, работают в привычном, комфортном для себя режиме. И тут приходит полная посадка. И все — нужно включиться и работать на 100%.
— Это же такая адреналиновая работа.
— (Иван) Да. Тяжелая. Ты должен выйти из зоны комфорта, работать и соображать еще быстрее. И у нас достаточно хорошая дисциплина на работе, я считаю. Ребята все заряженные, понимают, что и для чего делают. Но чтобы максимально быстро ресторан начал работать на 120%, не получается иногда быть nice.
— Как вы распределяете полномочия? В интервью один повторяет за другим, продолжает, возвращает и т. д. У вас все органично?
— (Иван) Мы учились вместе давать интервью. У нас есть свое собрание каждый день.
— На двоих?
— (Иван) Да. До общего. Где мы распределяемся, кто чем будет заниматься. Чтобы не мешать друг другу. А в целом мы консолидировано принимаем решения.
— А если кто-то не согласен?
— (Иван) А это самый трудный момент. У нас есть одно четкое правило между собой. С родственником вообще заниматься чем-то — так себе. Но нам помогает лайфхак — нам обоим должно нравиться. Если хотя бы один против, решение не принимается. Вот мы сейчас на время карантина полы решили привести в порядок. Если бы кто-то был против, этого бы не было.
— (Сергей) У нас должно быть два «ок». Неважно, это касается блюда в меню, ремонта террасы или еще чего-то.
О выходе из Twins Garden, отношениях с инвесторами и проекте «для бизнеса»
— Я хотела понять. Вы по сути сейчас миноритарные же акционеры в своем ресторане. У вас по 5%.
— (оба) Мы продали все уже.
— Почему и как это произошло? Ваша история в глазах людей, которые могут покопаться в базах данных, выглядит так: был инвестор Иван Сибирев, который работал в большой строительно-газовой компании, а у вас было по 12,5%. Потом что-то произошло, и инвестор сменился. Расскажите, как эту историю видите вы.
— (Иван) Да ничего [особенного]. Хорошая, удачная продажа хорошего, отличного ресторана. Это нормально.
— Инвестор захотел выйти, и вы захотели?
— (Иван) Нет, просто один человек захотел купить. В начале ковидных времен.
— (Иван) Да. Тогда никто не знал, что и как будет. Не знал, вообще кто-то очухается или не очухается. Поэтому хорошее предложение.
— А такой бизнес стоит миллионы, десятки миллионов или еще сколько-то?
— (Иван) Он стоит столько, за сколько ты можешь это продать. Вот и все. Не думаю, что в такие «хорошие» времена мы бы продали за дороже. Не могу сказать, что продали за копейки продали, но и не за сумму, которую хотели.
— (Сергей) И мы продали потому, что не можем дальше не инвестировать.
— То есть тупиковая ситуация?
— (оба) Тупиковая ситуация.
— (Сергей) Это поддержка для ресторана была.
— А кредит взять?
— (Иван) А когда его выплачивать? Точно известно, когда отрасль очнется?
— (Сергей) И сколько продлится вся эта история? Это не было понятно. Пошли слухи: все, закроемся, больше никогда не откроемся. Атмосфера была так себе. Не было понимания, когда выйдем из локдауна.
— А если бы нервы потерпеть были бы, может, не так бы все было?
— (Сергей) Я не могу сказать, что мы продали и жалеем или не жалеем. Управление осталось нашим. Но да, мы не имеем сейчас долю в бизнесе.
— Разница есть.
— (Сергей) Наша главная победа — это то, что мы сохранили людей.
— (Иван) И ресторан. Мне кажется, что если нам приспичит что-то открывать, у нас есть возможность, с кем пооткрывать рестораны.
— Пандемия — все равно огромный риск. Но какие-то перспективы, планы на 22-23 годы, в чем они? У вас, наверное, есть какие-то требования инвестора к вам или пожелания?
— (Иван) Взгляды на дальнейшее сотрудничество есть. В принципе у нас все по большому счету хорошо. Все наши общие планы выполняются. Не могу сказать, что мы сильно грустим. Нет, все нормально абсолютно.
— Давайте так. Это будет один ресторан или несколько?
— (Сергей) Мы посмотрим, когда это все более или менее успокоится, чтобы можно было реально реализовать.
— А концепт хотя бы можете описать, какой, куда?
— (Сергей) Скажем так, это более для зарабатывания денег. Понятно, что Twins Garden — это две звезды Michelin, он важен и т.д. Но у меня там доли нет. Все. Мне нужны проекты, в которых мы все-таки будем зарабатывать деньги.
— С тем же инвестором или с другим?
— (Сергей) Посмотрим.
— Предложите? А там как пойдет?
— (Иван) Я думаю, что будет разговор.
— (Сергей) Мы полностью честные в бизнесе.
— (Иван) Есть ли предложения? Есть. Нормально. Даже много.
— В смысле, если не этот инвестор, то другой?
— (Иван) Да нет, мы все равно суперпорядочные ребята. Поэтому сначала будем развиваться в этом направлении. Я думаю, что у нас все нормально, хорошие отношения. Но есть ли предложения извне? Полно.
— McDonald’s от братьев Березуцких?
— (Иван) Нет, McDonald’s не хотим. Но что-нибудь такое, да, для бизнеса сделаем в следующем году. Стараемся.
— То есть это сетевая история?
— (Иван) Постараемся сделать что-то. А дальше посмотрим, как пойдет.
— Сделать одну штуку, а потом посмотреть, можно ли ее масштабировать?
— (Сергей) Для бизнеса точно [нужно] больше. Нужно деньги зарабатывать. Не только заниматься высоким.
Об отличиях Москвы и Питера, дефиците кадров и практике в «столовке»
— Если поехать в любую раскрученную европейскую страну, скажем, Италию, Францию или Испанию, то даже в самой глухой деревне самые социально незащищенные слои, пенсионеры и молодые люди, будут сидеть в кафе. То есть 90% людей ходят в кафе и рестораны. У вас есть оценка, сколько людей ходят в кафе и рестораны в России?
— (Сергей) Думаю, меньше 50%.
— Тем более каждый день.
— (Иван) Наверное, следующее поколение, если ничего глобального не произойдет, будет, как сейчас в Италии и Испании, регулярно сидеть в ресторанах. А пока, даже если сильно благосостояние поднимется у всех граждан, не будут они массово ходить.
— То есть это зависит не от благосостояния…
— (Иван) От культуры.
— Доставка не изменит культурные привычки людей?
— (Иван) Ресторан — это не еда. А доставка — это, так скажем, уставшая еда. Она закрывает одну потребность. Я хочу есть — я заказал доставку. Но в ресторан мы идем не только ради этого. Мы идем пообщаться, социализироваться.
— (Сергей) За эмоциями.
— (Иван) Посидеть в обществе. Ресторан как времяпрепровождение. И еще выше — мы идем получить эмоции от еды, от сервиса, от того, где ты находишься. Чуть-чуть больше для себя нового открыть. Это уже совсем хороший ресторан.
— Гастрономическая столица России?
— (Сергей) Москва.
— (Иван) Я — человек, который работал в Питере, и у меня был лучший ресторан там. Никто с этим не будет спорить. И в Москве работаю уже много лет. Когда приехал в Москву из Питера, я говорил: «Петербург — гастрономическая столица, 100%». И я могу сейчас сказать, как проработавший и там и здесь долгое время, что гастрономическая столица — Москва. И пусть меня проклянут.
Этому есть абсолютно логическое объяснение. Что такое гастрономия? Это продукты. Лучшие продукты в России находятся в Москве. Если в Москве овощных фирм 20, то в Питере — 2. Если в Москву слетаются все продукты со всей России в лучшем качестве, то в Питер они доезжают, только если в Москве не нужны. Второй момент — уровень шефов. В Москве их гораздо больше, чем в Петербурге. В Петербурге есть отличнейшие шефы, шедевральные, но их очень мало. В Москве намного больше. Третий момент — количество качественных заведений. В Москве их тоже гораздо больше.
Два плюса Петербурга — это достаточно низкие цены по сравнению с Москвой и тот факт, что Питер — шефский город, в то время как Москва — город рестораторов.
— А в чем разница?
— (Иван) Разница в восприятии. Питер — абсолютно европейская модель. Там, где фигура шефа ставится выше, чем фигуры всех остальных.
— Кем ставится? Публикой?
— (Иван) Публикой. Людьми, которые приходят. В Москве фигура ресторатора выше фигуры шефа.
— Вы рестораторы или шефы?
— (Иван) Шефы.
— (Сергей) Мы, наверное, и рестораторы, и шефы. Потому что у нас и бизнес.
— Если бы вы могли поменять одну вещь в России, связанную с едой, кухней, культурой, пищевыми привычками, что бы это было?
— (Сергей) Школу.
— (Иван) Образование.
— (Сергей) Мы бы поменяли образование в корне. Потому что если брать ресторанный бизнес как таковой, в России нет образования совершенно.
— А госсистема?
— (Иван) Госсистемы нет. Она нерабочая абсолютно, ничему не учит. Я был в Испании в обычном учебном заведении. Оттуда выходят ребята, которые знают 200 соусов. И он тебе с ходу называет 200 соусов, из чего они состоят. И запросто может их приготовить. В России из шефов с ходу 50 соусов назовут единицы. Не больше 50 человек.
— (Сергей) Это база. Это фундамент. Без фундамента дом не строится.
— (Иван) Нам нужно в целом менять законодательно образование. Учить в обычных ПТУ. Потому что есть школы, пафосные, классные, но там не учатся студенты. Там учатся люди, которые уже имеют опыт и деньги. А нам нужно учить подростков. А у нас где-нибудь в столовой практика, где он жарит котлеты. И начинает ненавидеть профессию, потому что все работают на отвались.
— (Сергей) Изначально любые американские и европейские кадры лучше, чем российские.
— (Иван) Да. Они очень подготовленные.
— (Сергей) Поэтому взлеты ресторанов на такие высоты — это суперкрутые достижения. Потому что старт в России намного хуже в образовании. Мы учились сами на поваров в ПТУ. И можем сказать, что это…
— (Иван) Дно.
— (Сергей) Это не учеба. Ты попадаешь дальше и понимаешь, какой мир гастрономии [на самом деле].
— (Иван) Да, как он прекрасен.
— Круто, что практика в столовке не отвратила вас от профессии.
— (Иван) Мы были близки.
— Да? Хотели бросить?
— (Иван) Потому что мы попали в столовку. Серега ушел оттуда через 2 дня. Увидел, как бывает.
— А что смутило?
— (Иван) Отношение. Всем было наплевать. Нас отпускали пораньше, а мы не могли понять, почему. Говорим: «Давайте мы останемся. Мы же вам поможем». Они говорят: «Иди домой». Но один раз мы остались и увидели, что все паковалось и выносилось к себе домой.
— (Сергей) Изначально была такая история. Это плохо. Но изменив образование, мы получим отличные кадры. А они нам нужны в ресторанах.
— Надо что-то напоследок пожелать нашим зрителям.
— (Иван) В наступающем году я хочу пожелать вам получать удовольствие от того, что вы делаете. Потому что мы очень много времени тратим на то, чем занимаемся. И научиться получать удовольствие от этого — большая-большая победа в жизни. Что бы вы ни делали. Желаю заниматься только тем, от чего вы кайфуете, что приносит вам счастье. Это тяжело. Но если удастся это сделать, будут и деньги, и окружение, и друзья. И все, что обычно вам желают на Новый год, все будет. Потому что тот позитивный настрой, то удовлетворение от жизни, которое вы будете испытывать, перекроет все возможные проблемы. И можно будет взглянуть совершенно по-другому на мир. И деньги появятся, и здоровье, и все остальное. Потому что эмоциональное состояние человека, когда он занимается тем, от чего кайфует, намного лучше.
The Bell
Внимание! Мнение авторов может не
совпадать с мнением редакции. Авторские
материалы предлагаются читателям без
изменений и добавлений и без правки ошибок.
Замминистра Ким Тертица прошел мимо взятки